La tierra del café

 Los intensos verdes de los paisajes del eje cafetero, la variedad de climas, fauna y frutos revalidan el concepto de "paraíso" que ha calificado a esta región como un espacio privilegiado para reencontrarnos con nuestras raíces acompañados de un muy buen café. El concepto de ruta del café es propio de esta tierra porque es el ambiente general de la región y con el paso de los años se ha ido fortaleciendo alrededor de experiencias cafeteras diversas. Observo con agrado un fortalecimiento en el tema de los cafés que se encontraba reservado a las potencias inicialmente, y luego a grandes emporios y pequeños artesanos del café que seleccionaban sus mejores frutos para sus colecciones personales, ahora en el marco de una tierra de café fortalecida y centrada en el asunto cafetero acorde a las tradiciones. Este paisaje cafetero acompañado del proceso industrial del café se constituye sin lugar a dudas en la tierra del café y con un poco de infraestructura turística se puede dar el paso a la ruta del café que con el paso de los años se ha venido construyendo especialmente en el departamento del Quindío.

Acidez del café.

El café de altura generalmente es sinónimo de un "buen café". Sus características realzan frente al café plano. El primer aspecto es la sensación ácida del café que cuando tiene buenas propiedades permanece en el gusto por largo tiempo, es decir, permanece en la boca el gusto del café  y el otro aspecto importante de un café ácido es que no es punzante; es decir, la sensación de acidez permanece en niveles tolerables y agradables. 

Esta característica de la acidez en Colombia, viene dada por la altura sobre el nivel del mar del cafeto; en otros países por la dirección de los rayos solares. La altura más indicada es aquella comprendida entre los 1400 y 1600 metros sobre el nivel del mar sin descartar cafetales de niveles inferiores o superiores. 

A mayor altura, mayor acidez. 

Sin embargo, la altura del cafeto no es garantía de una apropiada acidez del grano pues esta también depende del nivel de tueste del café. Un café muy tostado carece de acidez y un café de bajo tueste puede tener una acidez punzante.

Por esto la labor del "maestro tostador" es fundamental en el proceso del café en los "cafés especiales" por cuanto puede exaltar todas las propiedades del grano o por el contrario, degradar sus sabores.

¿Cafés comerciales o cafés especiales? 

El gusto es el que marca la diferencia.

Curvas de tostión

El proceso de tueste de café puede contar con un ingrediente adicional: Las curvas de tostión. Estas son unas variaciones en las temperaturas de tueste del café en el proceso que permite mejorar la calidad final del café tostado.

Las curvas de tostión se preparan antes de iniciar el proceso y dependen de la calidad del café, el nivel que se pretende alcanzar y el sabor final que se desea obtener.

No existe una regla única para establecer las curvas de tostión del café por cuanto cada tostador aprecia ciertas curvas de tostión para la elaboración de su café tostado.

Personalmente prefiero las curvas de tostión que inician con temperaturas altas y que terminan casi que dejando al café que termine de dar su punto final de tueste y dada la calidad del café que manejo, prefiero aún los tuestes medios - bajos porque resaltan los sabores del café en unos tiempos de tostión que no superen los 15 minutos por bache.

Un hecho si es claro: Las curvas ayudan a mejorar el nivel y sabor del tueste del café.