Algunos criterios básicos que considero se deben tener en cuenta a la hora de tostar un buen café semilavado o honney o enmielado:
Lo primero es que los cafés de procesos diferenciados son exigentes en cuanto a los tiempos y detalles del proceso. Una excelente recolección que, dependiendo de la variedad de café, debe llegar desde el maduro -rojo carmesí - pasando por el escarlata y luego ubicarse en el maduro "uva" o vino tinto. Generalmente recomiendo que los cafés de cruces tengan una mayor maduración pero siempre dependiente de la firmeza o estabilidad del grano de café en el árbol, pues no debemos madurar un grano que se va a caer con un poco de agua o de viento. Estos granos recolectados en su "Punto" deben tener el mayor grado de dulzor que nos pueda aportar el mucílago e inmediatamente después de recolectado debe pasar a un proceso de flotación para retirar granos vacíos o vanos y algunos granos que hayan superado el proceso de maduración en el árbol.
Luego hay varias opciones y depende lo que se desee hacer: puede pasarse a pelado inmediatamente o puede permitírsele una fermentación en cereza que por lo general -dependiendo de algunas condiciones- dura la noche completa. El café pelado puede pasar al secadero en el momento o puede fermentarse en el tanque. Estas variables y otras tantas que pueden ser muchas, deben aplicarse según las pretensiones del cultivador y finalmente, del tostador y consumidor final. Personalmente prefiero fermentaciones en cereza y pelado al día siguiente para los cafés de la región en la que tostamos, pasando por un secado inicial a la sombra y luego sol directo, pero también vale decir algo muy importante: este proceso no es el indicado para todas las fincas pues a algunas les sienta mal y a otras los beneficia; así como pelar inmediatamente recolectado y pasar a secado inmediato también favorece a otros productores.
Cualquiera que sea el proceso, la estabilización del café en pergamino es importante. El punto óptimo depende del café pero por lo general se acerca a los dos meses aunque según la fuerza del proceso inicial puede llegar a una estabilización de seis.
Luego viene la trilla, que por lo general nos exige una buena trilladora y un proceso de selección diferente porque el café regularmente tiene mucha película rojiza o parda que puede confundirse con un defecto.
Prefiero estabilizar el café después del proceso de trilla por un periodo cercano a quince días, pero hay compañeros de tostión que proceden al proceso de torrefacción una vez está trillado para capturar el máximo de mieles y dulces.
La tostión, como muchos cafés finos, nos pide un proceso cuidadoso, delicado, lento pero no demasiado; buscando un amplio desarrollo del grano al final de la curva y un poco menos de aire en el proceso para conservar los dulces y la explosiva acidez. Hay que tener cuidado con la excesiva caramelización debido a que tiene mayor presencia de azúcares en la parte exterior de la almendra pudiendo generar notas tabacos o ahumadas en la tostión.
El proceso pasa fundamentalmente por la catación pues el punto de tostión -clave- se define con el mejor sabor en taza. Este es uno de los principales aspectos o de los criterios a tener en cuenta como prioritario porque puede ser el café mejor tostado del mundo pero su sabor en taza es el que define si su curva o notas desarrolladas fueron las adecuadas para ese café.
Mucha tela por cortar aún..., pero seguimos avanzando en los conceptos de café. ¡Gusto!
