El café de altura generalmente es sinónimo de un "buen café". Sus características realzan frente al café plano. El primer aspecto es la sensación ácida del café que cuando tiene buenas propiedades permanece en el gusto por largo tiempo, es decir, permanece en la boca el gusto del café y el otro aspecto importante de un café ácido es que no es punzante; es decir, la sensación de acidez permanece en niveles tolerables y agradables.
Esta característica de la acidez en Colombia, viene dada por la altura sobre el nivel del mar del cafeto; en otros países por la dirección de los rayos solares. La altura más indicada es aquella comprendida entre los 1400 y 1600 metros sobre el nivel del mar sin descartar cafetales de niveles inferiores o superiores.
A mayor altura, mayor acidez.
Sin embargo, la altura del cafeto no es garantía de una apropiada acidez del grano pues esta también depende del nivel de tueste del café. Un café muy tostado carece de acidez y un café de bajo tueste puede tener una acidez punzante.
Por esto la labor del "maestro tostador" es fundamental en el proceso del café en los "cafés especiales" por cuanto puede exaltar todas las propiedades del grano o por el contrario, degradar sus sabores.
¿Cafés comerciales o cafés especiales?
El gusto es el que marca la diferencia.
