Tostar café... Semilavados o Honney

Algunos criterios básicos que considero se deben tener en cuenta a la hora de tostar un buen café semilavado o honney o enmielado:

Lo primero es que los cafés de procesos diferenciados son exigentes en cuanto a los tiempos y detalles del proceso. Una excelente recolección que, dependiendo de la variedad de café, debe llegar desde el maduro -rojo carmesí - pasando por el escarlata y luego ubicarse en el maduro "uva" o vino tinto. Generalmente recomiendo que los cafés de cruces tengan una mayor maduración pero siempre dependiente de la firmeza o estabilidad del grano de café en el árbol, pues no debemos madurar un grano que se va a caer con un poco de agua o de viento. Estos granos recolectados en su "Punto" deben tener el mayor grado de dulzor que nos pueda aportar el mucílago e inmediatamente después de recolectado debe pasar a un proceso de flotación para retirar granos vacíos o vanos y algunos granos que hayan superado el proceso de maduración en el árbol.

Luego hay varias opciones y depende lo que se desee hacer: puede pasarse a pelado inmediatamente o puede permitírsele una fermentación en cereza que por lo general -dependiendo de algunas condiciones- dura la noche completa. El café pelado puede pasar al secadero en el momento o puede fermentarse en el tanque. Estas variables y otras tantas que pueden ser muchas, deben aplicarse según las pretensiones del cultivador y finalmente, del tostador y consumidor final. Personalmente prefiero fermentaciones en cereza y pelado al día siguiente para los cafés de la región en la que tostamos, pasando por un secado inicial a la sombra y luego sol directo, pero también vale decir algo muy importante: este proceso no es el indicado para todas las fincas pues a algunas les sienta mal y a otras los beneficia; así como pelar inmediatamente recolectado y pasar a secado inmediato también favorece a otros productores.

Cualquiera que sea el proceso, la estabilización del café en pergamino es importante. El punto óptimo depende del café pero por lo general se acerca a los dos meses aunque según la fuerza del proceso inicial puede llegar a una estabilización de seis.

Luego viene la trilla, que por lo general nos exige una buena trilladora y un proceso de selección diferente porque el café regularmente tiene mucha película rojiza o parda que puede confundirse con un defecto. 

Prefiero estabilizar el café después del proceso de trilla por un periodo cercano a quince días, pero hay compañeros de tostión que proceden al proceso de torrefacción una vez está trillado para capturar el máximo de mieles y dulces.

La tostión, como muchos cafés finos, nos pide un proceso cuidadoso, delicado, lento pero no demasiado; buscando un amplio desarrollo del grano al final de la curva y un poco menos de aire en el proceso para conservar los dulces y la explosiva acidez. Hay que tener cuidado con la excesiva caramelización debido a que tiene mayor presencia de azúcares en la parte exterior de la almendra pudiendo generar notas tabacos o ahumadas en la tostión.

El proceso pasa fundamentalmente por la catación pues el punto de tostión -clave- se define con el mejor sabor en taza. Este es uno de los principales aspectos o de los criterios a tener en cuenta como prioritario porque puede ser el café mejor tostado del mundo pero su sabor en taza es el que define si su curva o notas desarrolladas fueron las adecuadas para ese café.

Mucha tela por cortar aún..., pero seguimos avanzando en los conceptos de café. ¡Gusto!

CURVAS DE TOSTION 2

El proceso de tostión del café puede ser tan sencillo que simplemente es darle "color" a una semilla que se tuesta para producir una bebida y es tan complejo como se quiera imaginar.

Cada proceso de tostión cuenta con una infinidad de variables que se deben observar y atender si se desea expresar lo mejor de cada uno de los cafés. Algunas de ellas son la humedad del grano, la calidad de la materia prima, la densidad, el tamaño, el olor, la cantidad, el sistema de tostión, la temperatura inicial, la temperatura final, el tipo de calor (fuente), el sistema de enfriamiento, el nivel de tostión buscado, las características que se desean resaltar... Y muchas otras, tantas como tostadores y clientes de buenos cafés.

Partiendo del punto final, el café no debe generar aceites en su exterior pues esto denota que se ha quemado y sobrepasado el término de un buen café. La presencia de aceites en el exterior del café sobrehorneado o quemado generan olor rancio y sabores ahumados, a asbesto y carbón; sabores, fragancias y aromas que no son agradables para un café.  

Tampoco es conveniente un café semitostado con olores cereales y sin fuerza en la bebida, aunque los gustos de los compradores definen los niveles de tueste.

Volvemos al cuento de los tuestes medios para resaltar las características de un buen café en cuanto a fragancia, aroma, sabor, acidez, cuerpo y dulzor.

En cuanto a las variables; la humedad es fundamental. La tostión requiere eliminar agua del grano y pasar del 11% de humedad al 2% (aproximadamente), entonces un café con una humedad de 14% representa un proceso diferente. La mayoría de los compradores de café para tostar en el Quindío, Colombia, compramos café entre 10 y 11% de humedad, algunos llegando a buscar cafés con 9.5% de humedad, porque mayor humedad se traduce en más tiempo eliminando agua en la tostadora y por consiguiente en un proceso antieconómico.  La calidad del café no tiene discusión; no se puede obtener un café para concurso con unas segundas o mezclas; se requiere excelente materia prima.

En cursos de tostión de cafés especiales determinamos la importancia de iniciar con un precalentamiento que debe superar los 200º centígrados, tostar el café a la máxima temperatura del horno y terminar después de la crepitación o "crack" con fuego mínimo uno o dos minutos después de terminar el crack. Es una excelente forma de tostar un café. Se desarrollan sabores, acidez, fragancias y dulces. Más adelante retomaremos estos conceptos de acuerdo con nuestras experiencias en Café London.

Ahora, si la densidad del grano de café es menor, deben hacerse algunas correcciones en la temperatura de tueste o en el tiempo de tostión o en ambas (Temperatura y tiempo). He experimentado con menor temperatura llegando a muy buenos resultados y también con menor tiempo de tostión pero prefiero menor temperatura porque se llega a un mejor desarrollo de la bebida.  Para la densidad mayor de los granos de café considero que se pueden lograr excelentes resultados con cualquier cambio; por ejemplo, menor temperatura y mayor tiempo de tostión generan dulzor, baja acidez y buen cuerpo (excelente para espresso), mientras que mayor temperatura y menor tiempo de tostión generan acidez (ideal para filtrados).

Continúa...