El proceso de tostión del café puede ser tan sencillo que simplemente es darle "color" a una semilla que se tuesta para producir una bebida y es tan complejo como se quiera imaginar.
Cada proceso de tostión cuenta con una infinidad de variables que se deben observar y atender si se desea expresar lo mejor de cada uno de los cafés. Algunas de ellas son la humedad del grano, la calidad de la materia prima, la densidad, el tamaño, el olor, la cantidad, el sistema de tostión, la temperatura inicial, la temperatura final, el tipo de calor (fuente), el sistema de enfriamiento, el nivel de tostión buscado, las características que se desean resaltar... Y muchas otras, tantas como tostadores y clientes de buenos cafés.
Partiendo del punto final, el café no debe generar aceites en su exterior pues esto denota que se ha quemado y sobrepasado el término de un buen café. La presencia de aceites en el exterior del café sobrehorneado o quemado generan olor rancio y sabores ahumados, a asbesto y carbón; sabores, fragancias y aromas que no son agradables para un café.
Tampoco es conveniente un café semitostado con olores cereales y sin fuerza en la bebida, aunque los gustos de los compradores definen los niveles de tueste.
Volvemos al cuento de los tuestes medios para resaltar las características de un buen café en cuanto a fragancia, aroma, sabor, acidez, cuerpo y dulzor.
En cuanto a las variables; la humedad es fundamental. La tostión requiere eliminar agua del grano y pasar del 11% de humedad al 2% (aproximadamente), entonces un café con una humedad de 14% representa un proceso diferente. La mayoría de los compradores de café para tostar en el Quindío, Colombia, compramos café entre 10 y 11% de humedad, algunos llegando a buscar cafés con 9.5% de humedad, porque mayor humedad se traduce en más tiempo eliminando agua en la tostadora y por consiguiente en un proceso antieconómico. La calidad del café no tiene discusión; no se puede obtener un café para concurso con unas segundas o mezclas; se requiere excelente materia prima.
En cursos de tostión de cafés especiales determinamos la importancia de iniciar con un precalentamiento que debe superar los 200º centígrados, tostar el café a la máxima temperatura del horno y terminar después de la crepitación o "crack" con fuego mínimo uno o dos minutos después de terminar el crack. Es una excelente forma de tostar un café. Se desarrollan sabores, acidez, fragancias y dulces. Más adelante retomaremos estos conceptos de acuerdo con nuestras experiencias en Café London.
Ahora, si la densidad del grano de café es menor, deben hacerse algunas correcciones en la temperatura de tueste o en el tiempo de tostión o en ambas (Temperatura y tiempo). He experimentado con menor temperatura llegando a muy buenos resultados y también con menor tiempo de tostión pero prefiero menor temperatura porque se llega a un mejor desarrollo de la bebida. Para la densidad mayor de los granos de café considero que se pueden lograr excelentes resultados con cualquier cambio; por ejemplo, menor temperatura y mayor tiempo de tostión generan dulzor, baja acidez y buen cuerpo (excelente para espresso), mientras que mayor temperatura y menor tiempo de tostión generan acidez (ideal para filtrados).
Continúa...
