Tostar café... Semilavados o Honney

Algunos criterios básicos que considero se deben tener en cuenta a la hora de tostar un buen café semilavado o honney o enmielado:

Lo primero es que los cafés de procesos diferenciados son exigentes en cuanto a los tiempos y detalles del proceso. Una excelente recolección que, dependiendo de la variedad de café, debe llegar desde el maduro -rojo carmesí - pasando por el escarlata y luego ubicarse en el maduro "uva" o vino tinto. Generalmente recomiendo que los cafés de cruces tengan una mayor maduración pero siempre dependiente de la firmeza o estabilidad del grano de café en el árbol, pues no debemos madurar un grano que se va a caer con un poco de agua o de viento. Estos granos recolectados en su "Punto" deben tener el mayor grado de dulzor que nos pueda aportar el mucílago e inmediatamente después de recolectado debe pasar a un proceso de flotación para retirar granos vacíos o vanos y algunos granos que hayan superado el proceso de maduración en el árbol.

Luego hay varias opciones y depende lo que se desee hacer: puede pasarse a pelado inmediatamente o puede permitírsele una fermentación en cereza que por lo general -dependiendo de algunas condiciones- dura la noche completa. El café pelado puede pasar al secadero en el momento o puede fermentarse en el tanque. Estas variables y otras tantas que pueden ser muchas, deben aplicarse según las pretensiones del cultivador y finalmente, del tostador y consumidor final. Personalmente prefiero fermentaciones en cereza y pelado al día siguiente para los cafés de la región en la que tostamos, pasando por un secado inicial a la sombra y luego sol directo, pero también vale decir algo muy importante: este proceso no es el indicado para todas las fincas pues a algunas les sienta mal y a otras los beneficia; así como pelar inmediatamente recolectado y pasar a secado inmediato también favorece a otros productores.

Cualquiera que sea el proceso, la estabilización del café en pergamino es importante. El punto óptimo depende del café pero por lo general se acerca a los dos meses aunque según la fuerza del proceso inicial puede llegar a una estabilización de seis.

Luego viene la trilla, que por lo general nos exige una buena trilladora y un proceso de selección diferente porque el café regularmente tiene mucha película rojiza o parda que puede confundirse con un defecto. 

Prefiero estabilizar el café después del proceso de trilla por un periodo cercano a quince días, pero hay compañeros de tostión que proceden al proceso de torrefacción una vez está trillado para capturar el máximo de mieles y dulces.

La tostión, como muchos cafés finos, nos pide un proceso cuidadoso, delicado, lento pero no demasiado; buscando un amplio desarrollo del grano al final de la curva y un poco menos de aire en el proceso para conservar los dulces y la explosiva acidez. Hay que tener cuidado con la excesiva caramelización debido a que tiene mayor presencia de azúcares en la parte exterior de la almendra pudiendo generar notas tabacos o ahumadas en la tostión.

El proceso pasa fundamentalmente por la catación pues el punto de tostión -clave- se define con el mejor sabor en taza. Este es uno de los principales aspectos o de los criterios a tener en cuenta como prioritario porque puede ser el café mejor tostado del mundo pero su sabor en taza es el que define si su curva o notas desarrolladas fueron las adecuadas para ese café.

Mucha tela por cortar aún..., pero seguimos avanzando en los conceptos de café. ¡Gusto!

El café y el calcio

El consumo moderado de café no interfiere con la absorción de calcio y no causa osteoporosis.

Una idea falsa entre muchos profesionales de salud, es que la cafeína interfiere con la absorción de calcio y por lo tanto puede causar osteoporosis. Esto es algo totalmente infundado. 

La cafeína no actúa como un antibiótico que impide la absorción de calcio. El metabolismo del calcio está estrechamente controlado por una variedad de hormonas y vitaminas (vitamina D), de modo que de los 1200 mg diarios ingeridos sólo 300 mg se absorbe. Si necesitamos más calcio, aumenta la absorción intestinal solamente.

El consumo moderado de cafeína no causa la osteoporosis en las personas de edad avanzada o aumenta el riesgo de fracturas. Las quejas iniciales plantearon la sospecha de que el consumo de cafeína podría ser responsable de un aumento de la incidencia de la osteoporosis y las fracturas en los ancianos, pero muchas investigaciones modernas han aclarado la duda inicial.

El riesgo de fractura de cadera es modesto en comparación con el consumo de altas dosis de cafeína, más de cinco tazas al día (hasta 700 mg de cafeína por día), mientras que otros estudios concluyen que no existe una relación entre la ingesta de calcio, leche, fósforo, proteínas, vitamina C y cafeína y las fracturas de cadera. Concluimos también que el ejercicio recreativo durante la infancia y la adolescencia parecen ayudar a proteger contra este tipo de fractura.

La menopausia se asocia con una disminución de la densidad ósea y la osteoporosis, que puede exacerbarse por el tabaquismo, ya que esto reduce la absorción de calcio. El consumo moderado de cafeína no tiene relación con el problema, pero el consumo excesivo de cafeína debe ser evitado por personas mayores y mujeres postmenopáusicas, es decir, dosis superiores a 500 mg diarios de cafeína pueden influir en la aparición de la osteoporosis, pero sólo en mujeres que consumen una cantidad de menos de 800 mg de calcio en la dieta.

La falta de consumo diario de leche puede estar relacionado con una mayor incidencia de osteoporosis en el anciano, algo que se puede prevenir con hasta dos o tres tazas al día de café con leche. 

Tomado de www.cafefácil.com.br

Certificación cafés especiales

Comparto con agrado el encuentro de tostadores de cafés especiales guiados por Ben Meyer (CQI) y la certificación obtenida por 16 tostadores del departamento del Quindío por parte de Coffee Quality Institute, Asociación Colombiana de cafés especiales, Gobernación del Quindío y Federación Nacional de Cafeteros.

Un logro... un café especial.

La tierra del café

 Los intensos verdes de los paisajes del eje cafetero, la variedad de climas, fauna y frutos revalidan el concepto de "paraíso" que ha calificado a esta región como un espacio privilegiado para reencontrarnos con nuestras raíces acompañados de un muy buen café. El concepto de ruta del café es propio de esta tierra porque es el ambiente general de la región y con el paso de los años se ha ido fortaleciendo alrededor de experiencias cafeteras diversas. Observo con agrado un fortalecimiento en el tema de los cafés que se encontraba reservado a las potencias inicialmente, y luego a grandes emporios y pequeños artesanos del café que seleccionaban sus mejores frutos para sus colecciones personales, ahora en el marco de una tierra de café fortalecida y centrada en el asunto cafetero acorde a las tradiciones. Este paisaje cafetero acompañado del proceso industrial del café se constituye sin lugar a dudas en la tierra del café y con un poco de infraestructura turística se puede dar el paso a la ruta del café que con el paso de los años se ha venido construyendo especialmente en el departamento del Quindío.

Definir punto de tueste del café.

El paso por el mundo del café me permitió hacer un agradable encuentro con los cafés tostados.

Hoy, después de algo más de cuatro meses trabajando en la tostión del café, decidir las condiciones adecuadas de tueste dependen casi totalmente de la calidad del grano de café.

Mi apreciación es sencilla: un grano de café de alta calidad requiere un punto de tueste bajo, mientras que un grano de café inferior debe ser tostado un poco más.

Las características de acidez del grano de café también dependen de la altura de siembra del árbol de café y el punto de tueste permite decidir el nivel final de acidez del grano tostado.

Continúa...

Mi historia de café.

Era apenas un niño cuando dí mis primeros pasos alrededor de un palo de café.

Mi padre, docente de profesión y caficultor de vocación, repartía su tiempo entre sus estudiantes y las plantaciones de café en el Departamento del Quindío, en Colombia.

La primera finca que recuerdo se llamaba Miramar, en el municipio de Circasia Quindío. Era una tierra agradable, a solo 15 minutos de la capital y sembrada en café con sombra de guamos. Inicialmente era una extensión de tierra que requería mucho trabajo porque el café se encontraba en malas condiciones y requería una renovación inmediata.

Mi padre ordenó el zoqueo del lote más lejano de la casa de habitación y luego la siembra de café en un germinador.

El café elegido era el caturro que es una variedad arábiga de buena producción, follaje abundante y grano de tamaño medio. Poco a poco fue renovando la finca hasta que logró su punto más alto con cosechas cercanas a 3000 kilos de café por hectárea. En ese momento un tío recomendó la venta de la finca porque "no iba a dar más café esa tierra porque estaba cansada".

Allí hice mis primeros "pinos" con el café. Aprendí a llenar bolsas, a sembrar en el germinador y conocí el proceso de siembra del café por surcos de 2 x 1.5 m. También me desempeñé como cogedor de café en las vacaciones escolares. Recuerdo que pasaba una hora recolectando café en algunos palo e increíblemente había algunos palos de café en los que llenaba un cocado de café; hecho que hoy parece sorprendente.

También recuerdo las culebras, gusanos pollos, barbaindios, pringamozas, ortigas y las dormidas sobre los bultos de café que en algunas ocasiones eran más agradables que la misma cama. El pelado del café inicialmente era complejo pues la "peladora" era manual, pero luego con la llegada de la energía eléctrica pudimos descansar. Había algunos palos de limón, toronja ácida y naranjas que yo devoraba con un poco de sal, así como lulos, mangos y guanábanas.

Esta fue la primera finca cafetera de mi familia que fue cambiada por otra finca en muy malas condiciones.

Así inicié mi vida alrededor del café.

Café de Colombia

¡Iniciamos la producción de café del Quindío!

Con maquinaria propia y tras un periodo de capacitación en torrefacción de café, abrimos las puertas al público para el Café London; un café excelso-puro, con una tostión media alta y molienda media-fina, agradable aroma, delicioso sabor, excelente rendimiento y a al mejor precio. Presentaciones de 5 libras, libra, 1/2 y 1/4 con dos tipos de café: café de Cordillera y café de Pueblo Tapao.

Si tiene interés en conocer el café London del Quindío, puede contactarnos al correo conalsacia@gmail.com o llamar al +57-3188107548.